市师鸡烹饪技艺 古法浸百年，尽显清鲜爽嫩滑特色 长久以来，广州人素有“无鸡不成宴”的饮食习惯，广府地区每逢家宴、婚庆或宴客，均以鸡为主菜，且做法花样百变，也因此诞生了“广东省十大名鸡”之一的市师鸡。市师鸡是粤菜系的一道典型菜式，以白斩鸡做法为底，配以豉油、葱段、姜蓉、黄芥辣和岭南独有的蚬蚧酱，成品色泽金黄、皮爽肉滑，鸡肉的肉香、豉油的鲜甜、葱姜芥辣的辛辣和蚬蚧酱的咸鲜形成相得益彰的复合香味，深受老广食客喜爱。 日前，记者走进位于越秀区麓景西路的富林酒家，在与市师鸡烹饪技艺第四代传承人林显明的交谈中探寻市师鸡烹饪技艺和背后的故事。 自带书卷气的广府名菜 据相关资料记载，市师鸡烹饪技艺的历史可追溯至1921年，擅长做白切鸡的周我国在永汉路（现北京路）成立粤菜餐厅“馨记”并创制市师鸡。因当时越秀书院街设有一所“市立师范学校”，慕名而来的食客后来不提店名，直接说去市师学校吃鸡，因此称为“市师鸡”。后来该技艺由周我国之子周大可、徒弟周荣活分别发展成“鹿鸣市师鸡”和“东方市师鸡”两个流派，现已传至第五代。 如今，太禾味餐厅、鹿鸣酒家、东方宾馆、南园酒家等多家饭店都将市师鸡作为招牌菜式。2022年，市师鸡烹饪技艺被列入越秀区非物质文化遗产名录。2026年，市师鸡烹饪技艺被列入广州市非物质文化遗产名录。 以精工做法演绎岭南本味 作为粤菜代表菜式，非遗市师鸡烹饪对食材、火候、酱料有着一套严苛标准。食材方面，市师鸡选用清远鸡为主要食材，一般选取重1.65~1.75公斤的母鸡，鸡去骨后肉质嫩滑、鸡味浓郁。市师鸡选用的蘸碟原料也颇为讲究，味道浓郁的广东南海红头葱、清远小黄姜等成为市师鸡蘸碟的主要原料。同时，岭南人就地取材制成咸香的蚬蚧酱，也成为市师鸡的一道风味蘸碟。 林显明介绍，市师鸡的烹饪，包括选鸡、劏鸡（宰鸡）、去膜、制作上汤、浸鸡、过冷河、晾干、起鸡、上碟、扫油、配料等10多道工序，对选鸡、宰鸡、浸鸡和起鸡的要求高。宰鸡时需将鸡血放清，再将鸡置于约65℃的热水中拔净鸡毛，再即刻开肚，去除内脏并冲洗干净。其中，浸鸡为市师鸡制作最关键的环节，需选用已熬制10~12小时的上汤，将鸡汤烧开后，先三次浸鸡并提起，再转用“虾眼水”至鸡身内外浸熟且鸡皮完好、鸡汁饱满，这样制成的市师鸡，成品更加皮爽肉嫩，鸡皮完整美观且鸡汁饱满不流失。 起鸡也是市师鸡的一道重要工序，需用娴熟的刀工将鸡的大骨和关节位骨都去除掉，以防止食客食用时被利骨伤嘴。“传统上一般将鸡斩成24块，一边12块，其中鸡翼2块、鸡腿3块、鸡胸肉4块、鸡背肉3块。起鸡后，需将起好的鸡肉重新拼成鸡的形状，略呈山形，即将鸡胸肉摆于两边、鸡背肉摆于中间、鸡腿藏于内部。这样上碟造型美观且不致缺斤少两。”林显明说。 在食用时，由于市师鸡上碟时已斩件去骨，所以食客品尝起来十分方便，老少咸宜。经过多年的创作和研究，林显明推出了改良版食用方法：夹一块市师鸡，蘸上豉油芥末和姜蓉，加一条葱段，再加一粒蚬蚧，如此送入口中，各种配料的甜、辣、辛、咸、腥等多重口味更衬托出了鸡肉的肥美和鲜香。 浸润多年粤味 承载多重价值 历经数代匠人传承，如今市师鸡烹饪已形成成熟完整的浸制技艺体系，是非遗活态传承的生动样本，也是展现岭南商都文化、传播广府味道的特色文旅名片。 据介绍，市师鸡以白切鸡为底且制作更为精细，集中反映了以鲜为先、追求本味、博采众长、注重养生的粤菜风格。作为粤菜文化演进中形成的一道菜式，市师鸡其名的起源故事里藏着数十年前的广州历史面貌，市师鸡的酱料则反映了粤菜调味从单一到复合的历程。精致装盘的市师鸡菜式，让食客耳目一新，展现了其独特的审美价值。而一众蘸料单独装碟放至一旁的做法，使市师鸡不易染色而保持金黄的色泽，演绎了粤菜清、鲜、爽、嫩、滑的特色。在1993年“广东省十大名鸡”、2023年“广州新十大名鸡”等评选中，市师鸡都位列其中，多次斩获 “优质美食”“中国名菜”等荣誉，彰显了市师鸡作为粤菜经典菜式的地位。 非遗技艺守正创新活态传承 保留传统制作工序、认定非遗代表性传承人、开展技艺传习、进行公益科普……如今，入选市级非遗名录的市师鸡烹饪技艺，通过守正创新，严守选材与浸制古法，推动文旅融合等多种方式，让这道承载广府书香烟火记忆的粤菜经典持续焕发活力。 市师鸡烹饪技艺第三代传承人范启林和第四代传承人林显明共同经营餐厅并不断精研市师鸡烹制技法，他们结合当代人的口味将市师鸡做了改良创新，同时通过言传身教、实践教学，培训了100余名学做市师鸡的学徒，将市师鸡烹饪技艺传至更广范围。近年来，林显明对各类食材的属性、品相、营养进行搭配创新，试制出金鲍市师鸡、鹅肝市师鸡、鱼子酱市师鸡等新品。如今，富林酒家作为越秀当地经营多年的“食鸡专门店”，拥有4名娴熟掌握市师鸡烹饪技艺的专职厨师每天制作佳肴，吸引着不少本地老广和外地食客前来品尝美食。 在传播推广方面，林显明在2022年对“富林市师鸡”进行版权登记，并注册图形商标。他还带领团队多次参与“粤菜师傅”工程和粤菜“出海”活动，提升市师鸡烹饪技艺的社会影响力和传播广度。 谈及市师鸡的传承与发展，林显明表示，计划通过保护市师鸡烹饪技艺相关的实物、资料、技艺、文化，扶持传承人群，培养食客群体等方式，将市师鸡打造成为一张亮丽的粤菜名片。他还计划组织市师鸡制作团队进行实践研究，提高市师鸡原材料质量，增加市师鸡销售量；加入更符合当代年轻食客的配料，制作出更加契合时下口味和传播要求的市师鸡；推动市师鸡烹饪技艺进社区、进校园、进展厅、进景区，让市师鸡这道粤式美食为更多人所熟知。
