一方水土养一方人，一方风味成一派文脉。广州从化的捺鹅，藏于乡野，传承人叶焕玲辞职回到故乡，用一口铁锅、一只乌棕鹅，“捺”出浓浓的乡愁与精准的分寸感。而诞生于越秀书院街旁的市师鸡，是广府书香与市井烟火交融的粤菜代表，这道以白切鸡为底、配以豉油葱姜与岭南蚬蚧酱的经典菜式，历经四代传承人精心打磨，以精工细作的浸制技艺和去骨装盘的匠心巧思，展现了广府菜清鲜爽嫩滑的精髓。

2026年，捺鹅烹饪技艺与市师鸡烹饪技艺双双入选广州市第九批非遗名录。一乡一城，一鹅一鸡，两道菜以两种不同的方式诠释着广州非遗美食的独特魅力。

统筹 李丹

A02~A03撰文

信息时报记者 宋佳媛 佘铄嘉

捺鹅烹饪技艺

一道从化捺鹅，藏着乡愁与分寸

在广州从化，有一道藏于乡野却名扬四方的本土佳肴——捺鹅。鲜为人知的是，这道美食背后倾注了捺鹅烹饪技艺传承人叶焕玲的深深热爱与执着坚守，她用一口铁锅、一只乌棕鹅，留住了浓浓的乡愁，烹出了非遗技艺的活态传承。

辞职回乡，“捺”出家乡味

叶焕玲的捺鹅烹饪技艺启蒙自她的母亲。叶焕玲是从化荷村人，自幼和姐姐一起跟随母亲学习捺鹅，那是童年灶台边的温暖记忆，也是对家乡味道的情感锚点之一。长大后，叶焕玲前往广州市区系统学习粤菜烹饪，并在多家知名餐厅担任厨师。然而她始终觉得“比起其他的广府菜，还是更喜欢从化捺鹅”。2018年，叶焕玲毅然辞去厨师工作，回到从化专心研究捺鹅技艺。

“捺”，在从化方言中并非简单的字面之意，而是对多道繁复烹饪工序的生动概括，包含按、摁、挤、压、煎等多种动作。“铁锅加热，加入约100克食用油，将对半切开的鹅身放入锅中，之后要用锅铲反复转动、用力按压，把鹅皮下的油脂慢慢逼出来。这个过程，就是‘捺’。”叶焕玲向记者解释，“捺”这道工序极考功夫。火候稍大，鹅皮易焦；火候太小，鹅皮不脆；力道不均，油脂渗出不足，肉质便显腻。

待鹅皮“捺”至金黄透亮，再向锅内注入约1000毫升滚水，先大火煮半小时，后转小火慢熬半小时，然后进行收汁，将浓稠的酱汁反复淋于鹅身，最后将鹅从锅中拿出并斩件、摆盘。至此，一道色泽透亮、酱香馥郁的捺鹅才算大功告成。

改良调味，守住分寸感

在烹饪过程中，叶焕玲发现，调味对于捺鹅至关重要。捺鹅前，需先进行腌制上色：整只鹅对半切开，加入盐、片糖、蚝油、生抽、醋等调料，反复揉搓鹅身，使酱料均匀附着于每一寸皮肉，充分入味并染上酱色。这一套腌制工序，既是味道的基石，也是色香的第一重保障。

回到家乡的叶焕玲并没有固守母亲传下来的旧方法。她大胆尝试，反复试味，最终在原有调料基础上加入柱侯酱。“加入柱侯酱能提鲜增味，让鹅肉更有层次。”不过，她强调，调味必须讲究平衡，“柱侯酱和蚝油本身含盐，因此加入的食盐须严格控制。味道不能太咸，要恰到好处”。

除了调味，捺鹅对原材料的挑选也有要求，必须选用新鲜乌棕鹅，重量约4.5公斤，不肥不瘦。“太肥则油腻，太瘦则肉少，且久煮易烂。”油量也须精准到约100克，火候则以“不粘锅”为底线。这些分寸感，正是她多年灶台经验的凝练。

扎根乡村，师徒相承

2022年，叶焕玲选择在从化罗洞村的传承食府驻扎下来，并担任捺鹅烹饪师傅。这里不仅是她的工作间，更成为她传授技艺的课堂。她采用传统的“手把手”教学模式，边制作边口述，学员在旁观察、记录笔记。“这些孩子都是从化人，挺好学的，所以我也很乐意教。”目前，她已培养出3名有意愿且有能力独立烹饪捺鹅的年轻学员。

在传承食府，捺鹅是当之无愧的招牌菜。平日，捺鹅每天的点单量约10碗，节假日和寒暑假则超过20碗，且经常供不应求。不少食客慕名而来，只为那一口皮脆肉嫩、酱汁醇厚的从化本味。

谈及捺鹅烹饪技艺入选广州市第九批非遗名录，叶焕玲语气平静却难掩自豪：“这代表我做出来的捺鹅被人认可。”但她深知，入选市级非遗不是终点，而是新的起点。近两年，叶焕玲主动将捺鹅烹饪技艺与文旅产业相结合，她参与设计非遗课程，将技艺融入研学项目，吸引游客和亲子家庭前来参与体验。与此同时，在传承食府的引荐下，叶焕玲积极投身当地农文旅融合工作，与周边企业、协会等合作，将捺鹅美食纳入乡村旅游线路。

从厨房灶台到非遗课堂，叶焕玲用她的热爱与创新，让这道从化美食成为可体验、可传播的文化符号和乡土风味。