啫啫煲粤菜界的“速度与激情”
  在不少老广心目中,啫8可谓广州啫煲界的“天花板”。
  新泰乐巧手黄鳝煲。
  啫8独创的啫啫木瓜配姜撞奶雪糕。
  秋风起鳝鱼肥,白鳝比黄鳝的肉质更为肥美,胶质感满满,啫8的生啫白鳝是当季最受欢迎的啫煲之一。
  啫8效仿宋朝酒楼风格装修成啫啫煲餐吧,是啫啫煲爱好者的聚脚点。
  啫8所有砂煲都是定制的,为免食材串味以及砂煲开裂,每只砂煲都是用一次即弃。
  煲笼兴啫啫生肠煲以及虾酱啫通菜梗。

  粤菜温文尔雅、内敛精致的形象被一道菜打破了。

  啫啫煲这道菜,有一说从20世纪80年代广州街头大排档诞生,也有一说是20世纪90年代初从惠食佳起源。总之这道菜,历史最长也就不到40年,但早已凭借其“声色味”俱全的特质,成为老少食客心目中的粤菜名点。

  啫啫煲堪称为粤菜界的“速度与激情”。

  速度,体现在做菜的过程中,分秒之差都能对食物有着很大的影响。同样,速度,也体现在食客将食物送入口的过程中。但凡吃过啫啫煲的人都知道,如果不第一时间把这煲食物“干掉”,留在煲里时间越长,食物的好吃程度就断崖式递减。

  激情,除了指每道啫啫煲上菜时从听觉上刺激食客唾液分泌的“滋滋声”,还体现在其制作上。没有哪道粤菜像啫啫煲这样“费煲”。用来炮制啫啫煲的每一个砂煲,都有着随时“爆煲”的命运,没有一个砂煲,能经受得住几次“啫啫”体验。

  这道每家食店做出来的味道都不一样的粤菜,就是这么轰轰烈烈。

  □A08~A09统筹 信息时报记者 周乐乐

  A08~A09撰文 信息时报记者 马泽望

  A08~A09摄影 信息时报记者 徐敏

  新泰乐(盘福路店):

  “霸道”烧肉与鲜爽花鳝的相遇

  店龄:39年

  地址:广州越秀区盘福路65号华贸大厦首层(近盘福路大街口)

  美味指数:★★★★

  位于盘福路的新泰乐,食客一进店门就能感受到老字号餐厅的气息。这不仅体现在墙上贴着的“始于1983年 三十年不变的味道”这一品牌口号上,也不在其连续3年获米其林推荐餐厅的奖牌上,而在于其贴在墙上的推荐菜品名字——巧手黄鳝煲。

  巧手黄鳝煲,老广应该是从20世纪80年代初就听过这个名字,这是当时在泰康路骑楼底营业的大排档“泰乐菜馆”的招牌菜。如今盘福路的新泰乐是2007年开业的,少东家王颂康是“泰乐菜馆”的第三代老板,而巧手黄鳝煲,依然是新泰乐的主打菜之一。

  巧手黄鳝煲的食材由1斤黄鳝,加2两龙归烧肉、木头菇和蒜子组成。啫煲上桌前,撒上一把香葱,既是味道的加持,更是色泽上的点缀。啫煲揭盖那一刻,服务员会用长筷子迅速将砂煲里的各种食材搅拌均匀,伴随着食材汁水与高温砂煲接触时产生的“滋滋”声,这道巧手黄鳝煲在食客面前散发的声色味,能瞬间抓住每位食客的眼球,早已拿起筷子的手已蠢蠢欲动。

  “啫煲上桌后,服务员要立刻将煲里的食材分给食客,他们才能吃到最美味的啫啫煲。”新泰乐行政总厨苏润梁表示,啫啫煲从厨房端出来时,煲里的食材其实并不是全熟的,因为要预留食材在砂煲里持续加热的空间和时间,“所以后厨得知道是哪一桌点啫啫煲。具体到黄鳝煲,离厨房最近那桌客人点这道菜,和离厨房最远那桌点这道菜,火候会相差半分钟左右。”

  啫啫煲就是需要这样以分秒来计量火候的菜式。苏师傅说,新泰乐巧手黄鳝煲的制作,要从一个星期前开始备料。新泰乐选用1斤3条的花鳝,“这个品种和个头的花鳝,肉质爽口弹牙。”花鳝买回来后要放在水里养上一个星期,好让花鳝吐净泥沙。待客人下单后,厨师开始劏鳝,处理干净内脏后,再放入秘制的味水中洗净鳝身上的黏液,方能切段备用。

  砂煲高温加热的同时,啫啫黄鳝煲“配角”——龙归烧肉也在油锅里热烈登场了。“烧肉要先过油,每个面才更香口。”连同烧肉一起被送入砂煲的,还有木头菇和蒜子,其后再将鳝段与秘制酱汁倒入砂煲里,用筷子迅速快炒,“黄鳝六七成熟时,盖煲盖迅速端上桌,等最后分到食客碗里时,鳝刚好熟了。”热辣辣的啫啫黄鳝煲,焦香惹味之余也不失食材本身的鲜嫩,叫人越吃越“上头”。

  【点睛】

  龙归烧肉加持是点睛之笔

  苏师傅说,啫啫煲的制作看起来平平无奇,但非常考验师傅的经验和对食材、火候的控制。啫的食材不同,如海鲜、肉、蔬菜,火候都不相同,一煲成败在分秒之间。“刚开始学做啫啫煲时,每个师傅都会手忙脚乱,要在很短时间内完成一系列操作,这也是制作啫啫煲的一大难点吧。”

  巧手黄鳝煲传承至今,苏师傅说这些年来会不断改进烹饪技艺,譬如选料食材更考究,“就像现在加了龙归烧肉,可以让烧肉霸道的香味与黄鳝本身的鲜味融合,交回出咸香鲜爽的口感。”另外秘制酱汁也有变化,“现在的食客口味没以前重,所以酱汁也不像以前那么咸,更能突出食材本身的味道。”

  

  啫8:“生啫始祖”,从凉瓜到龙虾都能啫出好味道

  店龄:6年

  地址:广州海珠区滨江西路174号

  美味指数:★★★★☆

  20世纪80年代广州大排档做的啫啫煲,都是将已经半熟的食材放进砂煲做出来的。“生啫”系列的始祖,创于惠食佳,也闻名于惠食佳。

  1992年,位于广州龙津西路的惠食佳首创生啫鸡煲闻名西关,“生啫”系列的出现,使得原本充当盛菜器皿的砂煲成为做菜的“炒镬”,食材味道的升华全在砂煲内完成。啫8市场部负责人卢先生和严先生说,生啫之所以特别惹味诱人,是因为当生鲜的食材与高温砂煲接触时,食材表面遇热变熟,能瞬间锁住食材的水分和鲜味,啫啫煲的鲜美才得以呈现。能将啫啫煲的做法研究透彻,也是业内美食家都认可惠食佳是啫啫煲“始祖”的原因,“以前的啫啫煲,充其量只是将半熟食材用热砂煲端上桌而已。”

  开创了“生啫”系列的惠食佳,于2016年将“生啫”系列“独立上市”,开了一家名叫啫8的新店。“啫”字好理解,就是专做啫啫煲的意思,“8”则是英文Bar的音译,这家效仿宋朝酒楼风格装修的啫啫煲餐吧,自创立后就成为广州“啫啫煲爱好者”的聚会点,更吸引不少外地游客来“打卡”。

  “惠食佳开了啫8,是因为啫啫煲尤其受年轻人喜欢。”卢先生说。位于滨江西路的啫8,与惠食佳相邻,卢先生说,啫8的食材在惠食佳厨房准备好,像海鲜这类的都在惠食佳的海鲜档现捞现杀,确保一切食材新鲜。

  啫啫煲的特色之一,就是“万物皆可啫”,惠食佳当年以生啫鸡煲、生啫黄鳝煲打响“生啫”系列的名堂,到现在啫8有多少款啫啫煲?卢先生说超过100种,“不是每个时段都有上百种,每个季节都有当季的食材可以用来做啫啫煲。”

  啫8的“8”字,还有八大招牌菜的意思,当中有四款都是啫啫煲,包括原创啫啫蓝龙虾、原创生啫雪花牛、原创生啫牛蛙和原创三酱啫肠粉。

  啫啫蓝龙虾肉质鲜美,原创生啫雪花牛入口后肉汁充盈,牛蛙和肠粉也都风味十足,皆令人吃过回味。但最特别的是咸蛋黄啫凉瓜和啫啫木瓜配姜撞奶雪糕两道“素菜”。啫系列最难处理的就是素菜,因为容易出水。啫8的师傅用咸蛋黄裹凉瓜,既有效防止凉瓜过度出水,又做出咸中带甘的味道,能用“惹味”形容。至于啫啫木瓜搭配雪糕这样的甜点,则让人发现啫煲系列原来也有“甜美少女心”品项。

  在不少老广心目中,啫8可谓广州啫煲界的“天花板”。除了做法考究,用料新鲜外,这里还提供15种啫啫酱供食客自由选择,豉椒啫、麻辣啫、豆浆啫、鲜辣啫、泰椒啫、腐乳啫、虾酱啫、姜葱啫、鲍汁啫、沙姜啫、香草啫、蚬芥啫……丰富的酱料,赋予了啫啫煲独特的个性,让食客吃不重味。

  【独到】

  连砂煲都是定制的

  你知道吗,惠食佳做啫啫煲之讲究,甚至连砂煲都是特制的。细心查看你会发现,惠食佳每只啫啫煲上,都刻有惠食佳的商标。这只定制砂煲比普通砂煲矮2.5厘米,而且煲底更宽。卢先生表示,将砂煲做得矮一点,一来方便食客夹菜,二来煲底更宽,能保证食物受热更均匀。

  啫啫煲固然好吃,但用砂煲做生啫有利也有弊,当高温砂煲遇到生食材时,冷热相遇碰撞那一刻,砂煲难免容易裂开,即使每个砂煲都已经用铁丝箍好,“炒制的时候整个煲裂开的情况也是发生过的,所以我们的煲都只用一次,一方面是因为砂煲容易裂开,另一方面是砂煲本身有气孔,就算洗了再用,也难保煲内没有残留味道。”严先生说。

  

  煲笼兴:“家常便饭”啫出生活风味

  店龄:4年

  地址:广州荔湾区龙源新街8号

  美味指数:★★★

  煲笼兴的老板黄先生主业原是珠江琴行广州最大的代理商,身为老广州的他经常招呼客户和朋友吃饭,“到处都吃遍了,就想干脆自己也开家餐馆好了。”

  4年前的煲笼兴还不叫煲笼兴,做的食物是刺身之类的高档料理,黄先生说:“店开在老城区,环境也不像卖高档食物的店,当时全靠食材好,口味受大众欢迎,才有了很好的口碑。”2020年初,店停业半年,再度开门迎客时,黄先生把店改名为煲笼兴,一改做高档料理的路线,改做更贴地气的“家常便饭”。

  有这么大的改变,其中一个原因是黄先生想起母亲以前老说他“日日喺出边食,冇餐正经”。

  “煲笼兴这个店名的灵感,是来源于周星驰。星爷演过一个角色叫‘包龙星’,我取了个谐音。”黄先生说。有食客点评说,煲笼兴是平价版“惠食佳”。味道方面见人见智,但价钱实惠是真。翻开菜牌,虾酱啫通菜梗、啫啫生肠煲、啫啫黄鳝煲、啫啫大肠头……做的都是老广喜欢的口味。黄先生表示,每款啫煲都非常受食客欢迎。黄先生总说,自己其实并不会做菜,所幸遇到了与他理念一致的主厨林师傅。林师傅认为,做啫啫煲最重要是让食客吃到食材原本的鲜味,所以要保证食材都是最新鲜的。“我们每天都会去市场拿两次货,保证新鲜。调制酱汁也不会太重手,为的是尽量带出食材的鲜味。”